Своя кофейня – сладкая мечта или утопия

Сегодня кофейное бизнес-направление имеет огромную популярность, и для этого есть свои основания. Это направление отчасти романтизировано, ведь будущий собственник зачастую представляет, как сидит и попивает кофе у окна, вкушает свежевыпеченный круассан, думая о бесконечном вечном, да еще и в своем заведении. Также этот бизнес может показаться довольно простым для обывателя: подумаешь, поставил кофемашину, бариста, который варит кофе и разносит заказы, столы и стулья покрасивее, завез кондитерки – и деньги сами потекут в твои карманы неиссякаемым источником бесконечной финансовой благодати. Но что если, открыв статистику, ты увидишь следующие цифры: из 10 новых кофеен уже через пол года закрывается 6-7? Это не значит, что стоит отбросить мечты открыть свое дело, это означает лишь то, что к этому процессу необходимо подойти максимально ответственно, с четким планом и желанием работать на благо своего детища.

Определись с форматом

Для начала ты должен определиться с форматом своего заведения, и тут у есть следующие опции:
Островок в торговом центре/гипермаркете – отличный вариант, наименее затратный, который обеспечит гарантированный клиентопоток. Тебе не придется тратить большие деньги на ремонт — достаточно оплатить аренду, приобрести оборудование, мебель, расходники и облагородить рабочее место. Зачастую такой формат приносит чистой прибыли намного больше, чем стационарное заведение в отдельном помещении.

Кофе с собой принципиально не отличается от первого варианта, за исключением того, что тут не предусмотрена посадка для гостей. Гость заказал, оплатил, получил свой напиток и отправился довольный по своим делам. Прекрасный тестовый режим, чтобы понять, в каком направлении дальше стоит развивать свой бизнес.

Полноценная кофейня — это самый масштабный и желанный вариант развития кофейного бизнеса в части общепита. Данный формат дает огромное количество возможностей, но, в свою очередь, требует более тщательного контроля и проработанной бизнес-модели развития твоего заведения. Далее мы более подробно обо всем поговорим.

Найди правильное место

По статистике, из потока в 1000 человек, которые пройдут за день мимо дверей твоей кофейни, внутрь заглянет около 3-5%, поэтому место имеет стратегическое значение для успешного развития и роста заведения. Обрати внимание на фудкорты (да-да, это, вопреки заблуждениям, большой плюс, ведь подобные точки образуют хороший трафик), центральные улицы, помещения в больших жилищных комплексах (но избегай эконом-сегмента, как правило, местные предпочитают магазины, где можно купить что-то более крепкое, нежели бодрящее). Помещение должно находиться на фасаде здания, с лицевой стороны. Не гонись за большой квадратурой, только если не хочешь оборудовать еще и кухню. Помни: больше места — соответственно, и выше аренда, а также дорогая коммуналка. Для начала вполне хватит и 50 кв.м. (максимум).

А что по документам?

Конечно же, к этому времени у тебя уже открыто ИП или иное юр.лицо, ты подал заявление о начале деятельности в Роспотребнадзор и приобрел кассовый аппарат (закон обязывает сегодня работать только с использованием электронных касс), который поставил на учет в налоговом органе, — это минимум, который понадобится для начала деятельности заведения.

Также необходимо заключить договоры с подрядными организациями на дератизацию, дезинсекцию помещения, на стирку спец. одежды и полотенец. И если договоры об услугах прачки зачастую носят формальный характер, то на борьбе с вредителями экономить настоятельно не рекомендуем.

Еще закон требует наличия следующих журналов учета, вести которые необходимо на ежедневной основе:

• журнал регистрации температурного режима холодильного оборудования;
• осмотра персонала на гнойничковые и респираторные заболевания;
• оценки качества полуфабрикатов;
• генеральных уборок;
• учета дезинфекции, дезинсекции, дератизации;
• измерения температуры сотрудников (введен со времен пандемии);
• учета проверок ЮЛ и ИП.

Не забудь про уголок потребителя и наклейки в подсобном помещении с техникой безопасности для персонала.

Ремонт и интерьер

Безусловно, стиль очень важен, но не стоит вкладывать кучу денег в ремонт, ведь никто не застрахован от непредвиденных обстоятельств. Поговори с дизайнером, грамотно продумай пространство и рабочую зону, укрась помещение стильным, но недорогим декором. Создай уют, и гости с радостью будут проводить у тебя время, но не гонись за дороговизной (хотя бы на первых этапах работы).

Заранее продумай все коммуникации, учти, что рабочее место сотрудников должно быть удобным и эргономичным, т.к. от этого зависит скорость и качество отдачи продукции. Позаботься о том, чтобы у тебя было заведено достаточно киловатт в помещение (минимум 10). В противном случае заведение не сможет нормально функционировать при пиковых нагрузках на энергосистему. Также в твоей кофейне обязательно должны быть горячая и холодная вода, мини-склад и, конечно же, санузел.

Оборудование и мебель

Сначала продумай интерьер, а затем под него подбирай мебель. Отдай предпочтение специализированным изделиям для общепита с антивандальной износостойкой тканью и конструкцией.
Если ты не берешь новое оборудование (кофемашина, кофемолка, микроволновка, холодильники и т.д.), то рекомендуем обратить внимание на вторичный рынок и объявления, где кофейни распродают свой инвентарь ввиду закрытия. Обязательно тщательно проверь исправность, а дорогую технику приобретай в присутствии профессионального техника, опираясь на его рекомендации. Лучше заплатить за услугу, чем в дальнейшем за ремонт. Если же говорить о профессиональном кофейном оборудовании, то его можно взять в аренду у подрядчика, который занимается продажей кофейного зерна и оборудования в твоем регионе. Как правило, в этом случае ценник на зерно будет завышен (назовем это скрытой арендой инвентаря), но ты экономишь на оборудовании, комплектующих и ремонте. Отличный вариант при дефиците бюджета или глобальном расширении, ведь ты приобретаешь подрядчика, который сам заинтересован в исправной работе всей техники.

Работа с поставщиками

Заранее определись, что будет у тебя в меню, и проработай поставщиков по конкретным направлениям: продукты, расходники, зерно, кондитерские изделия. Запроси прайсы, сравни цены, обязательно поторгуйся и выбей для себя лучшие условия, только после этого заключай договор на поставку. Не перетаривай склад — продукции должно храниться с запасом максимум на неделю – в остальном случае ты замораживаешь свои деньги. Как правило, любой поставщик возит товар минимум два раза в неделю, так что выработай именно такой алгоритм работы с заявками.

Команда твоей мечты

Твое заведение может быть самым красивым, уютным, с лучшими десертами и напитками… но если коллектив не ориентирован на то, чтобы гость уходил довольным, не имеет цели  зарабатывать и продавать, то ни о каком успехе не может быть и речи. Самый лучший автомобиль может никогда не раскрыть своего потенциала из-за плохого водителя, такое же правило распространяется и на твой бизнес. Ищи людей, обучай, нанимай тех, кто жаждет работать и зарабатывать, кто будет любить то, что он делает, – поверь, таких ребят очень много. Вложись в обучение персонала, если это нужно, и ты увидишь отдачу в виде сервиса, заинтересованности и любви к своему делу. А замотивированный сотрудник продаст что угодно, главное, чтобы это было законно.

Расходы и доходы

Ты ежедневно должен вести кассовую дисциплину, день ото дня отслеживая тенденцию роста прибыли. От этого будут зависеть и твои заявки, графики выхода персонала в особо загруженные дни. Первое время советуем на ежедневной основе откладывать деньги с конкретной смены на уплату налогов, зарплатный фонд, закупки, аренду и коммунальные услуги. Поверь, эта рутина дисциплинирует, даст понимание о том, как идут дела в заведении, и к концу месяца ты скажешь себе спасибо, так как у тебя будет отложена сумма для каждой графы расходов. Даже если ты делегируешь свои обязанности кому-то, обязательно контролируй работу этого сотрудника. Первые пол года определят судьбу твоего заведения, поэтому будь готов, что изначально там придется находиться постоянно.

Это тот минимум, проработав который, ты сможешь избежать ошибок на первых и самых важных шагах в начале работы своей кофейни. Систематизируй свою деятельность, приучи персонал к единообразию в работе и помни, что цифры и показатели — твои самые надежные и объективные союзники.