Марат Бабаев
Автор:
Марат Бабаев
25 августа 2020

Будет ли востребован ваш ресторанный продукт? Эксперт рассказывает, как узнать об этом, не потеряв деньги

Ресторанный бизнес является одним из самых сложных и одновременно самых востребованных сегментов малого бизнеса. Относительно высокие издержки могут не окупиться просто из-за непринятия аудиторией вашего продукта. Интерим-менеджер Foodtech и ресторанных проектов Анна Попова рассказала нам о простых методах анализа идеи гастро-бизнеса, которые позволят избежать финансовых потерь и неоправданных рисков.

Анна Попова
Интерим-менеджер Foodtech и ресторанных проектов

Реализуя новую идею в области гастро-бизнеса, многие предприниматели опираются на собственные вкусовые предпочтения и безостаточную веру в продукт. Но насколько востребована эта идея на рынке, для конкретной локации и аудитории — большой вопрос. Для того чтобы запустить актуальный гастро-бизнес, требуется не только проанализировать текущие тренды, локацию, конкурентов, но и изучить свою аудиторию и выяснить ее предпочтения.

Как определить востребованность продукта

Не имеет значения, насколько ваша идея инновационна, качественна или сколько будет стоить конечный продукт, если в результате его никто не будет покупать. Поэтому не имеет смысла работать над улучшением идеи без так называемого «развития клиента» или методики глубинных интервью CustDev (англ. «customer development»). Интервью — это самый быстрый и дешевый способ узнать о том, в чем нуждается ваша аудитория и с какими проблемами она сталкивается.

Изучение потребностей, проблем и поведения аудитории является основой при построении любого продукта, особенно в гастро-бизнесе. Кроме того, такой подход позволяет не только определить эффективность стартовой бизнес-модели и востребованность идеи, но и значительно снизить риски и расходы. Причина очевидна: вы определяете примерное будущее проекта до того, как инвестируете в физическую реализацию продукта или строительство помещения.

Что необходимо сделать перед проведением CustDev:

  • сформулировать идею. Что она из себя представляет? Для кого и зачем предназначена?;
  • составить вопросы;
  • найти источники, через которые можно выйти на связь с целевой аудиторией: друзья, социальные сети, специализированные сервисы (например, «Яндекс.Районы»);
  • сформулировать гипотезы;
  • провести интервью, составить скрипты.

Что необходимо сделать после CustDev:

  • проанализировать и составить майндмэп (диаграмму связей) скриптов интервью;
  • определить инсайты интервью;
  • переформулировать гипотезы при необходимости;
  • провести интервью повторно с другими людьми;
  • в случае подтверждения гипотез перейти к тестированию продукта.

Как работает CustDev на практике и при чем тут паста

В качестве примера работы CustDev опишу наш недавний кейс по разработке авторской концепции итальянского ресторана, работающего по системе «темной» кухни (только на доставку). Идея проекта была создана шеф-поваром, проработавшем долгое время в итальянском ресторане и мечтающем открыть собственное дело. Зная досконально продукт, повар был убежден, что его авторскую пасту можно будет продавать в спальном районе города, причем только в формате доставки.

Для того чтобы понять, насколько актуален ресторан подобного формата в данном районе, мы связались с жильцами комплексов и задали им несколько вопросов:

1. Кто ваши соседи, чем они занимаются, какой образ жизни ведут?
2. Пользуются ли жильцы района доставкой готовой еды на дом?
3. Если да, то как часто и при каких обстоятельствах?
4. Что для жильцов района наиболее важно при оформлении и ожидании заказа?
5. На какие качества продукта аудитория обращает внимание?

Через общение с жильцами мы подтвердили востребованность доставки еды на дом, поскольку времени на готовку у данной аудитории не так много. Помимо этого, мы определили, что данная группа людей желает видеть разнообразие среди опций по доставке ресторанной еды. Среднестатистический житель исследуемого района заказывает еду на ужин несколько раз в неделю со средним чеком до 1000 рублей, а также в случае наличия опции бесплатной доставки пользуется ею, увеличивая чек до 1500 рублей. 

Одно из опасений, высказанных аудиторией, заключалось в том, что пасту сложно доставить, сохранив вкусовые характеристики (температуру подачи, степень готовности al dente, не слипшееся состояние), что исключало данное блюдо из потребительских радаров при заказе еды на дом.

Тем не менее, собрав все данные исследования, мы пришли к пониманию, что доставка ресторанных блюд на дом в данной локации актуальна. В результате чего мы порекомендовали основателю проекта провести тестовую доставку пасты без открытия собственной кухни, ограничившись на некоторое время арендованным помещением. Тестовая доставка была необходима для того, чтобы:

  • убедиться в том, что паста именно в авторском прочтении будет оценена аудиторией должным образом;
  • развеять у аудитории опасения по сохранению температуры подачи и качества блюда;
  • «прогнать» операционные процессы;
  • получить первые отзывы.

Самым ценным в проведении тестовой доставки было общение с аудиторией, получение обратной связи и честных отзывов, осознание того, насколько важны для клиента те характеристики пасты, на которые шеф-повар делал акцент, задумывая свою идею. В результате осталось понимание того, насколько авторская итальянская кухня может быть востребована потенциальными клиентами в подобной локации. Во вторую же тестовую доставку шеф-повар получил повторные заказы, а это, как известно, признак формирования лояльной аудитории, на которой и строится гастро-бизнес.

«Развитие клиента» — важный аспект построения бизнеса, после проведения которого можно перенастроить концепцию, предварительно не вкладывая в нее больших денег. При этом отдача от попадания в цель как эмоциональная, так и материальная не заставит себя долго ждать.

Съедобные стаканчики для кофе — новый, удобный, а главное, прибыльный тренд общепита