Хотите открыть кофейню? Вот что нужно знать, чтобы сделать ее популярной
Кофейный бизнес в России считается относительно молодым. Потеснив чай в списке любимых напитков наших сограждан, кофе заложил фундамент новой пристройки общепита. Сначала это были кофейни, затем сети кофеен, потом точки coffee to go, затем сети точек coffee to go — в итоге все пришло к тому, что есть сегодня. А сегодня кофейные заведения разных форматов превратились в привычный атрибут современных городов. Мы стали пить кофе каждый день, начали разбираться в сортах, правильно писать слово «эспрессо» — в общем, делать все, чтобы этот бизнес развивался в нашей стране стремительно и необратимо. Теперь кофейная отрасль пополняется новыми игроками каждый день, и найти в этой тесной конкурентной среде место для своей идеи становится все сложнее. Руководитель отдела маркетинга компании COFFEE WAY Татьяна Антюшина и экс-CEO федеральной сети Traveler’s Coffee Евгений Михиенко рассказали о базовых принципах кофейного бизнеса в России, которые пригодятся любому, кто намерен выйти на этот рынок.
Формат «кофе с собой» по отношению к традиционным кофейням сыграл двоякую роль. С одной стороны, уличный кофе стянул на себя часть клиентов, тем самым уменьшив поток посетителей кофеен. С другой, благодаря ему увеличилась популярность кофе среди населения, что в конечном итоге принесло положительный эффект для всех представителей отрасли. При этом принципиальным отличием точки сoffee to go от полноценной кофейни является то, что во втором случае фактором успеха служит не только качество самого кофе, но и антураж заведения, складывающийся из дизайна интерьера и контингента гостей. Это заставляет владельцев кофеен использовать нелинейный подход ведения бизнеса и развивать свою компетенцию за пределами области приготовления напитков.
На мой взгляд, в текущий момент времени открытие новых баров в формате «кофе с собой» экономически целесообразнее осуществлять в небольших городах, где данное направление бизнеса представлено незначительно либо не представлено вовсе. В городах с высокой плотностью конкуренции данного бизнеса мы рекомендуем вводить дополнительные преимущества для вашей точки — в виде пополнения стандартного меню напитков и снэков охлажденной готовой едой. Мы видим в этом направлении большие перспективы ввиду растущего потребительского интереса. По этой причине в городе базирования нашего центрального офиса — Липецке — мы запустили производственную площадку по изготовлению и упаковке готовой еды. Уже выпускаем более 100 различных наименований. Одной из главных для себя задач мы ставим максимальное снижение издержек, что приведет к невысокой конечной цене блюда на полке бара, сопоставимой по стоимости с приготовлением еды дома. Также мы заключили для себя строгое правило готовить нашу еду из свежих продуктов и предлагать ее гостям в день приготовления; в случае не продажи — утилизировать. Это позволит искоренить негативное мнение потребителей о низком качестве подобных предложений на рынке.
При выборе места для своей кофейни прежде всего следует учитывать два фактора: поток людей и стоимость аренды. Причем отталкиваться нужно от последнего. Каким бы ни был проходной потенциал точки, если арендная плата неоправданно высока — ваше заведение не окупится. В этом случае необходимо прибегнуть к элементарным подсчетам. Стоимость аренды вашей кофейни не должна превышать 15-17% от планируемого оборота. Соответственно, чтобы определить рентабельность выбранного места, необходимо стоимость аренды умножить на 6 и сопоставить полученную цифру с прогнозируемой выручкой. Если первый показатель будет выше второго, то, очевидно, данное место вам не подходит.
Собственные бары за пределами города Липецка мы также дополняем предложением с готовой едой, но пока эту еду покупаем у сторонних контрагентов, территориально приближенных к той или иной торговой точке. Все согласованные контрагенты проходят конкурсный отбор и впоследствии имеют жесткие договоры поставок, отражающие соблюдение технологических карт продукта, сроков годности и качества продукции, а также сроков поставок на торговые точки. Такое расширение ассортимента имеет рекомендательный характер для наших франчайзи-партнеров, и право на принятие того или иного решения остается за ними.
Чтобы найти хорошего бариста, необходимо вырастить его самому. По крайней мере такого правила мы придерживались в Traveler’s Coffee. Но стоит признать, что сегодня на рынке труда существует достаточное количество квалифицированных специалистов в области приготовления кофе. Поэтому если вы чувствуете нехватку кадров, то тут проблема, скорее, в вас. Хорошего бариста найти можно — другое дело, что ему нужно платить зарплату, соответствующую его квалификации. В отрасли есть средняя ставка стоимости труда грамотного бариста за час. В каждом городе она разная, но она есть. И если зарплата вашего сотрудника будет ниже соответствующей ставки, то он закономерно будет работать хуже или со временем просто уйдет от вас.
Для повышения торгового трафика мы рекомендуем использовать маркетинговый ход в виде фиксированной цены. Для примера: в нашей сети это цена в 60 рублей на некоторые позиции ассортимента. В этот ассортимент входит узкий перечень наименований еды и напитков. Такой инструмент положительно зарекомендовал себя в наших барах на территории города Липецка, после чего получил одобрение на введение в другие бары. Считаем его одним из самых эффективных на сегодняшний день.
В России нет устоявшихся канонов потребления кофе. Для нашей аудитории это относительно новый продукт, что делает ее более гибкой в плане его восприятия. Если в некоторых европейских странах уже оформилась определенная культура потребления данного напитка, и их граждане не восприимчивы к новым тенденциям, то российский потребитель, напротив, открывает для представителей отрасли широкие возможности для экспериментов.
