Как это устроено изнутри: сетевые суши-бары

Вам бывает любопытно, как построена работа того или иного заведения, а может быть, и всей сети общепита, где вы привыкли покупать еду? Согласитесь, порой, наблюдая за тем, как готовится ваш заказ, возникает интерес, что же кроется за этой индустрией, сколько людей задействовано, чтобы вы получили свое любимое блюдо, и как вообще можно систематизировать такую деятельность, особенно когда речь идет о сетке с 300+ заведений по всей стране. Сегодня я поделюсь с вами, дорогие читатели, своим опытом работы в одной из самых больших сетей суши-баров в РФ на позиции регионального менеджера, упоминать название, конечно же, не стану, так как будут в статье не только хвалебные оды. Как строится бизнес, интересно ли брать франшизу в данном направлении и можно ли заработать? Скоро вы узнаете ответы на все эти вопросы.

Логистика

В крупных сетях есть списки конкретной продукции и наименований, с которыми можно работать. Купить что-то со стороны, кроме таких ингредиентов, как свежие огурцы, помидоры и зелень, — нельзя. Связано это, во-первых, с тем, что закупщики работают по договору с поставщиками и на ряд позиций предоставлены хорошие скидки, во вторых, разные производители — это всегда разное качество сырья, а для ряда блюд существуют строгие стандарты к рыбе, рису и т. д.

В каждом регионе есть свой хаб/склад, куда доставляются продукты и ингредиенты со всей страны, а уже оттуда грузовым транспортом необходимое сырье доставляется в суши-бары. Как правило, заявки составляются два раза в неделю главным поваром с учетом минимально дозволенного количества остатков конкретного наименования, визируются региональным менеджером и передаются на склад. В свою очередь сам хаб, когда его запасы уменьшаются, направляет список со всем необходимым в головной офис — так и осуществляется логистика хоть на 5, хоть на 105 точек и городов.

Структура

В каждом регионе количество кафе может быть любым, от 2 до 10–20, поэтому данный бизнес требует жесткой регламентации процессов и структуризации.

• Во главе сидит генеральный директор, как правило, собственник.
• Далее идут замы по конкретным направлениям: закупки, недвижимость, экономика и т. д.
• В каждом регионе есть региональный руководитель.
• Далее идет региональный управляющий, подчиняющийся руководителю, занимающийся операционной деятельностью.
• Региональный менеджер — находится в подчинении у регионального управляющего и ведет от 3 до 5 точек в выделенной зоне, как правило, несколько близлежащих городов. В его обязанности входит найм персонала, контроль работы внутри заведений, закупки, работа с подрядчиками.
• Главный повар в кафе/ресторане.
• Линейные сотрудники.

Найм

Постоянный подбор кандидатов — одно из главных условий функционирования всей сети. Текучка среди линейного персонала огромная, на это есть свои причины, о которых мы поговорим позже, поэтому работу специалистов отдела кадров переоценить вряд ли получится.

На первом этапе кадровик созванивается с потенциальным сотрудником, и в случае мало-мальски адекватного диалога (поверьте, ввиду дефицита кадров еще в 2022 году требования к соискателям были существенно снижены) контакт передается региональному менеджеру. На моей памяти было около 8 собеседований, которые были подтверждены второй стороной, оговорено время и место встречи, но люди просто не приходили по причине «забыл», «проспал», «передумал», естественно, без предварительного звонка. В итоге за 5 собеседований удавалось принять в лучшем случае пару человек, по этой причине потерять уже работающую опытную единицу — критично.

Зарплаты

Продолжаем наше повествование, вплетая в него причинно-следственные связи, которые и приводят к имеющимся проблемам. Одна из них — уровень оплаты труда. Начало СВО разделило нашу жизнь на «до» и «после», коснулись перемены и сотрудников общепита. Изменилась система оплаты труда, теперь, чтобы заработать привычные деньги, необходимо было выполнять повышенные планы и закрывать большое количество KPI, эти же требования относились и к управленцам. В первые три месяца ввиду новых требований, более жестких проверок каждый работник отметил, что потерял в зарплате около 20%, что было суммой довольно-таки ощутимой. Вскоре добавились штрафы, которые прилетали от работников службы безопасности, которые через камеры смотрели за работой поваров. С одной стороны, это элемент контроля качества, с другой — еще один способ сократить издержки на выплату ЗП, и причины порой были абсурдными. Большой объем работы, обилие штрафов и требований привели к тому, что спустя 5 месяцев уволилось более 60% сотрудников, ввиду чего многие точки были вынуждены временно приостановить свою деятельность.

Старший повар получал в зависимости от смен до 90 000 — при очень плотном графике, но со временем сумма едва доходила до 70.
Повар с опытом — примерно 45 000, опять же, при очень плотном графике.
Региональный менеджер, при условии соблюдения всех KPI, — 80, по факту радовались и 60 000, с учетом разъездного характера работы и огромному количеству обязанностей — от выхода на замену заболевшему повару до переговоров с руководством ТЦ из-за засорившегося санузла — сумма казалась не столь большой.

Ежедневные проверки

По моему опыту, контроль качества находился на достаточно высоком уровне. Проверки полуфабрикатов проводились через день региональными менеджерами и два раза за смену поварами. Были, конечно же, и в этом вопросе свои нарушения, но случаи, скорее, носили единичный характер. Исходя из своего опыта, могу посоветовать заказывать роллы и прочую пищу в местах, где царит идеальный порядок и есть приличная проходимость, в этом случае подготовленные полуфабрикаты, ингредиенты блюд просто не успевают испортиться.

Условия работы

Обычно график строился исходя из принципа экономии зарплатного фонда, поэтому в смену порой выпускали одного повара в будний день, что было достаточно большой нагрузкой для одного человека. И помощь приходила лишь к вечеру, когда количество заказов начинало расти. Сотрудникам приходилось работать в графике 3/1, порой 4/1 с 9:00 до 22:00, что со временем приводило к выгоранию. Зарплаты, как было сказано выше, едва ли могли мотивировать кого-то качественно выполнять свои обязанности и надолго задерживаться в стенах компании.

Работу менеджеров тоже не назвать легкой. Постоянные командировки, отчеты, выдача зарплат, проблемы с персоналом, график 6/1. Сперва было тяжело, но интересно и перспективно, в конце стало просто тяжело.

Мнение

Порог входа в данный бизнес довольно высокий, так как требует знаний не только в организации бизнес-процессов, но и понимания работы на кухне, умения выбрать сырье, найти хороших поставщиков. Одно из главных условий — замотивированный персонал, поэтому не совершайте те ошибки, которые были описаны в этой статье: платите достойную зарплату и цените работу своих подчиненных.

Связываться с франшизами или нет — решать вам. Тут есть и свои плюсы в виде готовых рецептур, настроенных бизнес-процессов (но не всегда) и помощи со стороны франчайзера, но на бумаге все порой выглядит гораздо лучше, чем на практике.

В этом бизнесе вы сможете зарабатывать при условии, что знаете всю работу изнутри и будете готовы оставаться максимально погруженным в работу на протяжении как минимум года. И, конечно же, перед тем как потратить первый рубль, составьте бизнес-план и оцените, насколько данный бизнес необходим в месте, которое вы рассматриваете для открытия заведения.