Диалог с предпринимателем: можно ли создать и успешно развивать сеть кафе в маленьком городе

Мы продолжаем рассказывать вам о малом и среднем предпринимательстве через личный опыт наших гостей и спикеров. Порой можно услышать, что создавать какую-либо сеть надо в большом городе, а маленькие населенные пункты для этого не годятся. Миф ли это, или же для крупного бизнеса действительно необходима численность 200 000 человек и больше? Сегодня мы разберемся в этом вопросе и побеседуем с Зоей Хариной — идейным вдохновителем и создателем сети кафе в Славянске-на-Кубани. В ее гастрономическое семейство входит кофейня «Лисий хвост», одноименный кондитерский магазин и кузницы хлебобулочных изысков «Мамина пекарня».

Давай начнем с базы. Нужно ли поработать в найме перед тем, как перейти к предпринимательской деятельности? Часто говорят о необходимости изучить все этапы и процессы изнутри, будучи линейным сотрудником, перед тем как открывать собственное дело.

Да, я считаю, что это очень важно. Как минимум вы должны иметь представление о всех внутренних процессах, с какими трудностями предстоит столкнуться на пути. Безусловно, предпринимательская деятельность — это история про риски и бесконечное обучение чему-то новому, но намного проще открывать проект, когда есть представление о том, как все устроено изнутри, где могут обмануть, сфилонить. Также в процессе работы вы научитесь взаимодействовать с подрядчиками, узнаете о поставщиках с лучшими ценами — это все понадобится вам, когда дело дойдет до открытия собственного бизнеса.

Расскажи о своем проекте, точнее, проектах. С чего ты начинала?

Я начала три года назад с маленькой кофейни-кондитерской с небольшой витриной и всего тремя столами для гостей. На моем пути была масса сложностей и ошибок из-за нехватки управленческих компетенций и в целом стандартизации бизнес-процессов. К слову, был опыт, когда в ходе работы над собственным заведением я трудилась в найме, чтобы посмотреть, как устроены операционные процессы в более крупной сети. За последние три года я как открывала, так и закрывала кофейни, это был своеобразный опыт. На сегодняшний день я запустила две кофейни, да и кондитерская набирает стремительные обороты. Сеть расширяется, появляются новые направления, такие как пекарни и розничные магазины.

С какими трудностями ты столкнулась на первых этапах, о которых хотела бы предупредить наших читателей?

На первых этапах я старалась тянуть бизнес исключительно на себе. То есть я была и кондитером, и бариста, и кассиром в одном лице, мне казалось, что если найму сотрудников, то у меня ничего не получится, ведь наемный персонал погубит то, что было мною создано, и не будет такого качества, которое могу предоставить только я. Затем, когда у меня появлялись первые специалисты, я многих давила своим напором и бесконечным контролем, из-за чего ребята быстро перегорали и относились к своим обязанностям, скажем так, не совсем ответственно. И мне кажется, это была самая большая ошибка, из-за которой я тратила слишком много ресурсов и сил.
Вторая ошибка — это ведение учета. Из-за отсутствия опыта и отсутствия обученного человека на этой должности я попадала в кассовые разрывы, ввиду чего сталкивалась с отсутствием прибыли. А всему виной были некорректные цены на товар. Не всегда низкая стоимость равна хорошей прибыли.

В первое время приходилось самой стоять за баром? Вообще, как ты считаешь, насколько должен быть вовлечен управленец в бизнес? Стоит сразу же перейти к операционной деятельности или же необходимо и самому работать «в полях»?

Как я и сказала выше — первое время на всех процессах я стояла сама. Могу сказать, что это довольно важный момент, ведь кто, как не управленец, поймет, чего хочет гость, и выявит потребности.
Работать, так сказать, «в полях» важно, но не все время, ведь бизнес — это история про заработок и развитие. Постоянная работа за баром не оставит сил для открытия новых проектов или же масштабирования нынешних, к тому же вы начнете уделять меньше времени операционной деятельности в своем бизнесе.

С какими трудностями ты столкнулась в процессе найма?

Как молодой руководитель я столкнулась с отсутствием авторитета и субординации. Я не совсем понимала, как выстаивать отношения «руководитель => подчиненный», и очень часто сталкивалась с тем, что мои сотрудники не выполняли должным образом или конкретные поручения, или в целом работу, тем самым садились мне на шею. Но со временем я пресекла подобный саботаж в рабочих процессах, были и увольнения. Сейчас эта проблема, к счастью, осталась в прошлом. Плюс Славянск-на-Кубани — небольшой город, и найти ответственного, мотивированного специалиста не так уж и просто. Хотя сегодня это проблема, с которой сталкиваются все работодатели в любом регионе России.

К слову о нерадивых сотрудниках. Можно ли обезопасить себя от воровства? Если да, то как?

Я с этим сталкивалась, так как у меня была не отлажена система учета на начальных этапах. Впоследствии удалось избежать воровства путем ревизий и удержаний с сотрудников недостач — им просто стало невыгодно красть. К сожалению, в масштабе сети, сколько бы ты ни платил специалисту, это было, есть и будет. В моем случае, как бы ни было смешно, актуальна проблема подъедания ингредиентов.

Что самое сложное сейчас в твоей работе? Как справляешься с эмоциональным давлением?

Эмоциональное равновесие и стабильность — пожалуй, одни из самых сложных аспектов ввиду того, что на данный момент одновременно открывается и разрабатывается несколько новых проектов и ежедневно приходится решать большое количество вопросов. Порой кажется, что давление колоссальное.

Присутствуют эти стандартные переживания: «А вдруг не получится?», «А вдруг я поспешила что-то новое открывать?» и т. д. Если бы у меня не было большой мечты и окружения, которое меня подбадривает, пожалуй, я бы давно потухла. Можно сказать, что ваше окружение — очень важный фактор для успеха, поддержка необходима.

Твое мнение: нужно развивать то, что уже есть, концентрируясь на внутренних процессах, или постоянно расширять свой бизнес за пределы района, города, края, области?

Я всегда придерживалась того, что нужно держать процессы в балансе. Если изнутри все не отлажено как часы, вам будет очень сложно масштабировать свой бизнес без четких регламентов, настроенных процессов, которые позволят удаленным филиалам работать автономно.

Насколько перспективно направление общепита в нынешних реалиях?

Думаю, что в данный момент это самая цветущая и стремительно развивающаяся сфера. Большинство людей сейчас видят прием пищи скорее как «искусство потребления», а ужин в кафе и чашечка кофе стали, скорее, ритуалом и приятным досугом, а не просто желанием утолить голод. Кто-то с помощью этого даже выражает себя — чего стоят фуд-публикации в социальных сетях.

Какие тенденции в развитии общепита ты видишь в будущем?

Мне кажется, что в будущем значительно сократится количество кофеен в формате to go, где вы просто берете стакан с напитком и бежите по своим делам. Сейчас, как говорилось выше, это ритуал, место, где можно не просто заказать ароматный капучино или американо, но еще и поесть пасту, десерт. Кофейни становятся полноценным гастропространством, местом, куда гости приходят не только просто за напитками и едой, но еще и в поисках бесед, досуга, сервиса и, конечно же, атмосферы.

Дашь несколько советов собственникам, которые только открыли или планируют открыть свое заведение?

• Разработать личный бренд, сделать его максимально узнаваемым и запоминающимся.
• Не хвататься за все и сразу. Этим я хочу сказать, что при открытии начните с того, в чем хорошо разбираетесь, например кофе + десерт. А далее, когда у вас будет стабильный поток гостей, увеличивайте его путем внедрения новых позиций, завтраков или же добавляйте полноценную кухню. Потому что, как правило, когда ты пытаешься сделать все одновременно, рано или поздно что-то начинает проседать, и в итоге несколько маленьких проблем в разных сферах станут одной гигантской.
• Не забывать выделять бюджет на маркетинг и рекламу. Очень часто молодые предприниматели от этом забывают и их новое заведение так же быстро закрывается, как и открылось, в силу того, что люди и не знали о вашем существовании.
• Быть ближе к гостю, прислушиваться к отзывам, недочетам в сервисе, их пожеланиям. Работать с обратной связью так же важно, как и совершенствовать продукт. Ведь, по сути, гости и платят нам нашу зарплату.