Марат Бабаев
Автор:
Марат Бабаев
22 августа 2019

Надоела обычная шаурма? Продавайте необычную, например, мексиканскую

Сделать ларек с шаурмой в современных реалиях кажется делом беспроигрышным — ее популярность превышает сегодня любой из представленных на рынке стритфудов. Но что если использовать популярность шаурмы с другой стороны? То есть зарабатывать не на уже сложившихся трендах, а на их доработке, предлагая аудитории новые решения в старом формате. Вместо обычного кетчупа положить барбекю, помимо привычных овощей, добавить фасоль или ананас, наряду с лавашом использовать тортилью. Впрочем предприниматели, решившиеся на подобные эксперименты, уже есть. С одним из них, владельцем сети «Лаваш и Мясо», Антоном, мы поговорили и узнали, каковы шансы на успех у тех, кто пытается разрушить привычные каноны знаменитого ролла и продавать его в альтернативных вариантах.

Как все начиналось

Появление сети «Лаваш и Мясо» на рынке шаурмы предварялось смежной деятельностью ее основателя. До этого Антон занимался ресторанным бизнесом, в рамках которого реализовывал подобные проекты в локальном формате. Так, устанавливая лотки с шаурмой на различных фестивалях, на одном из них ему удалось осуществить продажу 300 блюд всего за 2 часа. Такой результат, который доказал и без того очевидную популярность шаурмы, подтолкнул предпринимателя к решению открыть постоянную точку в своем родном городе Новосибирске.

В Новосибирске, как и в любом большом российском городе, предложений по продаже шаурмы предостаточно. В этом смысле заполнить зияющее пространство на рынке Антон не стремился. Вместо этого он хотел, скорее, подкорректировать рынок, привнеся в него разнообразие. При этом, чтобы понять, как делать лучше, предприниматель воспользовался традиционным и безотказным методом в бизнесе: «поставь себя на место клиента».

У нас в Новосибирске много точек с шаурмой. И большая часть из них, говоря честно, нуждается в лучшем качестве. Поэтому у нас была задача не столько сделать «не как у всех», сколько сделать лучше.

Лучше — это как?

По признанию Антона, большинство популярных точек в городе делают шаурму привычным способом: из куриного мяса, со стандартным набором овощей, кефирно-чесночным соусом и классическим кетчупом. Мясо обжаривают на вертеле с газовой или электрической печью — «все как обычно, все как все любят». Зная об этом, Антон не преследовал цель изменять традициям. Доходность других точек прямо указывала на закостенелость текущего спроса, а потому придумывать заново то, что и так популярно, не имело никакого смысла. Другое дело — сделать это лучше, чем у других.

Суть в том, что одна из вещей, объясняющих такое стремительное распространение точек с шаурмой в российских городах, — это низкий порог входа в бизнес. Техническая и концептуальная простота данной деятельности породила большое количество непрофессионалов на рынке. «Некомпетентность многих изготовителей шаурмы лежит не только в кулинарной плоскости. Визуальная подача бизнеса также требует желать лучшего: неаккуратные киоски, фасад, украшенный картинками из интернета. Поэтому мы начали с реализации базовых требований СЭС: работа только с санитарными книжками, только в специальной форме и только в перчатках», — говорит Антон. Но это лишь визуальный аспект. Идеологический подход предпринимателя заключался в самой кухне.

Первые изменения коснулись метода обжарки мяса. Поначалу Антон использовал стандартный вертель, но спустя время убедился в несоответствии этого способа местным условиям потребления: «Традиционный вертель с нанизанным на него мясом пришел к нам из стран, которые считаются родиной шаурмы. Но там целесообразность такой обжарки была обусловлена большим потоком клиентов. В этом смысле вертель предоставляет возможность готовить мясо быстро и всегда подавать его горячим. В российских же городах ситуация иная. Наплыв посетителей носит стихийный характер, а потому очень часто срезанное мясо залеживается и подается уже в несвежем виде. Это, конечно, отрицательно сказывается на вкусе, но главное — обесценивает предназначение вертеля как такового. Поэтому мы решили использовать обжарочную поверхность — так и удобней, и мясо получается более сочным и вкусным». А чтобы усилить гастрономическое преимущество продукта, Антон обжаривал куриное филе исключительно небольшими кусками, приправляя его маринадом собственной рецептуры.

Впрочем на этом кулинарные нововведения предпринимателя не закончились. Следующим на очереди был соус. В частности, на замену кефирно-чесночного пришел другой, созданный на основе авторского рецепта. При этом отказываться от традиционной добавки Антон изначально не собирался — он просто предоставил своим клиентам альтернативу. Идея оставить лишь один вариант соуса (авторского), по словам предпринимателя, была обусловлена выбором самих посетителей: «Мы знали, что большинство людей предпочитают классику — обычный кефирно-чесночный соус, а потому отказываться от него сразу не стали. После того, как ввели новый, начали получать все больше отзывов о том, что с ним шаурма намного вкуснее. После этого и было принято решение оставить единственный основной соус — наш».

Расширение вкуса

По аналогии с рынком бургеров, Антон расширил и гастрономическую географию своего меню. Шаурма в «Лаваш и Мясо» приобрела национальный оттенок за счет добавления в нее соответствующих ингредиентов. Так, например, мексиканскую отличает комбинация традиционных для этой страны продуктов: фасоль, кукуруза, начос, которые наряду с обычным лавашом можно завернуть в тортилью. Последний вариант, кстати, гастрономически более обоснован, поскольку нежное тесто тортильи в полной мере раскрывает вкус перечисленных ингредиентов. Интернациональное направление пополняет и гавайская шаурма. Прежде всего ее идентифицирует соус терияки, который сварен на основе соевого соуса и ананасового сока. Кроме того, свой географический статус она подкрепляет наличием внутри ломтиков ананаса.

Также раз в месяц планируем выставлять special позицию — шаурму с совершенно новыми ингредиентами, чтобы оценить лояльность аудитории к тому или иному вкусу.

Отдельным пунктом в меню «Лаваш и Мясо» идет острая шаурма с перцем халапеньо. «Подобный продут мы реализуем в нескольких форматах. У нас, например, есть шаурма, в которую мы добавляем 5 капель перечного концентрата, что составляет 1 млн сковиллей (сковилл — единица измерения остроты в пище, названа так в честь своего изобретателя Уилбура Сковилла). Чтобы вы понимали, данная величина в 250-300 раз превышает остроту обычного перца чили. Поэтому наша острая шаурма — по-настоящему острая и предназначена только для подготовленных людей. Другие просто не смогут доесть ее до конца», — говорит предприниматель.

Вышеуказанные форматы традиционного блюда Антон продолжит реализовывать в новой точке, открытие которой планируется в ближайший месяц. Причем изменения коснутся не только рецептуры, но и оформления самого киоска: «В новом помещении будут панорамные окна по всему периметру. Закрытой наглухо останется только одна стена — та, что с кухней. Внутри поставим барную стойку со стульями для гостей. Наша цель — сделать обстановку, максимально отражающую крафтовый формат заведения».

Консервативный вкус

Выражая желание внести разнообразие в довольно прямолинейный рынок шаурмы, Антон указывает на сопутствующие данному процессу трудности. Главная из них — это отношение к продукту со стороны самих потребителей. «Шаурма — простое блюдо, популярность которого находится на стыке вкусовых качеств и низкой цены, — признается предприниматель. — Любые попытки предложить что-то новое, выходящее за рамки привычного вкуса, а тем более цены, натыкаются на равнодушную реакцию клиентов. Поэтому, когда мы пытались ввести в меню сырную шаурму с моцареллой и обильным количеством сырного соуса, у нас ничего не вышло. Даже несмотря на то, что ее масса достигала 600 г (что по меркам любой кухни невероятно много), это не повысило ее популярности, просто потому что она стоила 300 рублей вместо привычных 150».

Концепция производства шаурмы, основанная не на гастрономическом новаторстве, а на ценовой доступности, формулирует не столько сложность данного бизнеса, сколько его правила. В этом признается сам Антон, говоря о том, что любые нововведения могут быть приняты рынком только в том случае, если они не нарушают установленную ценовую планку. Сейчас она колеблется в районе 150-200 рублей. Несмотря на то что формат шаурмы как блюда открывает большие возможности для экспериментов, на них мало кто решается. Выступая регулятором рынка, цена консервирует кулинарные тренды стритфуда. В итоге гастрономические цели данного бизнеса уступают место практическим. Клиенту не нужно, чтобы было изысканно и оригинально. Он хочет, чтобы было недорого и сытно.

«Это отличает шаурму от тех же бургеров. Вторые смогли определить новое направление кулинарии, эволюционировав из банального фастфуда в самостоятельную кухню. Попытки сделать шаурму с добавлением крабового мяса или грудинки горячего копчения, конечно, имеют право на существование, но успехом на улице вряд ли увенчаются. Даже в ресторанах мало кто готов будет заплатить за шаурму 400-600 рублей. Разве что в столице, где платежеспособность населения в среднем гораздо выше, чем в других городах России. При этом нужно понимать, что добавка даже одного ингредиента может существенно повлиять на цену. Возьмем, к примеру, сыр. Его стоимость (если он качественный) составляет примерно 600-700 рублей за 1 кг. То есть если вы добавите в шаурму хотя бы 50 г сыра, себестоимость которого равна 30 рублей, то с учетом общепитовской наценки (в среднем 300%) цена за блюдо вырастет примерно на 90 рублей, что уже может оттолкнуть многих покупателей, — заявляет Антон, не отменяя при этом своего желания развивать кулинарный потенциал шаурмы и дальше. — Конечно, приходится подстраиваться под рынок и любые корректировки вносить осторожно, не нарушая сложившиеся традиции потребления. Но даже в этом узком ценовом коридоре мы будем стараться делать что-то действительное уникальное и крутое».