Марат Бабаев
Автор:
Марат Бабаев
16 октября 2018

Как сделать меню ресторана максимально прибыльным: советы экспертов

В мире, где существует целый кластер мобильных приложений для поиска ресторанов или кафе, меню вашего заведения может быть единственным инструментом привлечения клиентов.

Независимо от того, являетесь вы владельцем крупного ресторана или небольшой кофейни, открылось ваше заведение недавно или уже работает много лет, перед вами стоит одна главная задача — заработать как можно больше денег. И меню в этом смысле является основным ключом к успеху.

Мы пообщались с несколькими представителями ресторанного бизнеса и выяснили у них, каковым должно быть меню, чтобы заведение приносило максимальную прибыль.

Не заставляйте клиентов долго ждать


Василий Скороходов, владелец кафе-бара «ПиВас»


Если вы планируете добавить в меню новые блюда, то подумайте прежде всего о том, насколько они быстры в приготовлении. Не беря в расчет рестораны с богатой кухней, где оригинальность рецептуры является их «фишкой», я советую делать упор на продукты от стабильных поставщиков, которые требуют минимальных усилий для приготовления.

Формирование новых блюд на основе скорости их создания сделает ваше заведение более мобильным и адаптивным. Например, если вы владелец бистро и знаете, что получить помидорные кубики от повара удастся намного быстрее, чем, допустим, сваренный картофель, то логичнее будет включить в меню блюда на основе более доступных ингредиентов, в данном случае помидоров.

Используйте продукты рационально


Кирилл Плахутин, шеф-повар ресторана «КапитоLiy»


Ограниченность времени хранения некоторых ингредиентов создает дополнительные трудности при приготовлении блюд и приводит к их удорожанию. Безусловно, есть разница во вкусе между свежим продуктом или охлажденным. Но некоторые ингредиенты, как например, зелень или отварной картофель, могут быть использованы на следующий день, не испортив аромат и вкус приготовленного блюда.

Поощряйте своих поваров экспериментировать с продуктами, которые могут храниться подольше. Можно разбавлять ими свежие ингредиенты, когда это необходимо, для создания гибридных блюд. На вкусе это не отразится, зато поможет неплохо сэкономить.

Прислушивайтесь ко вкусу потребителя


Екатерина Лихачева, совладелец кофейни Dainty Day


Первое, что должен понять человек, открывающий свое заведение, — это то, что меню должно быть основано на том, чего хотят ваши клиенты, а не вы сами.

Возможно, вы пришли в общепит из-за большой любви к кулинарии, и вам кажется, что ваш вкус является образцовым. Но деньги приносит потребитель, поэтому предоставьте возможность ему решать, что должно быть в вашем ресторане. Тестируйте новые позиции, отслеживайте популярность разных блюд, особенно тех, которые наименее затратны в изготовлении. Так вы сможете скорректировать свое меню и сделать его наиболее прибыльным.

Определите верную ценовую политику


Степан Куприянов, совладелец ресторана «Оседлость»


Рентабельность вашего заведения в значительной степени зависит от политики ценообразования. Это головная боль многих начинающих рестораторов. Как понять, какая цена на ассортимент меню является приемлемой, если вам заведомо не известна реакция посетителей? Метод проб и ошибок подходит не всем. Эксперименты могут дорого обойтись в финансовом плане и сверхдорого — в репутационном: неверная стартовая цена способна окончательно отвернуть от вас людей, которые пришли в заведение впервые.

Некоторые предприниматели формируют цены с оглядкой на своих конкурентов. Причем это может быть не только прямое подражание ценовой политике, но и умышленное занижение стоимости своего меню по сравнению с другими участниками рынка. Этот довольно традиционный метод «переманивания» клиентов срабатывает, но не всегда, поскольку процесс ценообразования достаточно сложный, чтобы опираться всего на один метод.

Хоть вы не должны позволять конкурентам влиять на ценовую политику вашего заведения, исключать эту переменную из уравнения полностью нельзя. Если вы, например, владелец небольшого кафе или закусочной, то невольно становитесь заложником «ценовой гонки», поскольку в этом сегменте стоимость меню нередко является определяющим фактором для привлечения клиентов. В остальных же случаях ценовое соперничество с конкурентами может только навредить вашему бизнесу.

Во-первых, стоит подумать о том, что другие заведения, цены в которых вам кажутся низкими, скорее всего являются опытными игроками. У них было время, чтобы наладить выгодные отношения с поставщиками, логистику и прочие ресурсы, позволяющие им подобную демократичность в ценовой политике. Во-вторых, ваша цена должна складываться в первую очередь в соответствии с намеченным бизнес-планом и ожидаемой прибылью.

Не бойтесь оценивать свой ассортимент немного выше своих конкурентов. Цена все еще продолжает оставаться одним из главных индикаторов качества. И слишком низкая стоимость содержимого вашего меню может сформировать неоднозначную реакцию у посетителей. Помните, что гораздо лучше время от времени запускать специальные акции и «выгодные предложения», чем пугать потенциальных посетителей слишком завышенной или заниженной ценой.

Сделайте свое заведение уникальным


Борис Лисицин, владелец кафе Broccoli Home


Как убедить совершенно незнакомого человека посетить ваше кафе, бар или ресторан? Чем вы выделяетесь на фоне бесчисленного количества заведений общественного питания, присутствующих на рынке? Ваше уникальное торговое предложение способно ответить на оба этих вопроса. С ним вы не только сможете выбрать оптимальную стратегию ценообразования, но и определить, какие пункты должны присутствовать в вашем меню.

Например, если вы позиционируете себя как заведение со «здоровой» кухней, то высокие цены в вашем меню могут служить доказательством натуральности используемых продуктов. С другой стороны, работая в сегменте быстрого питания, следует удовлетворять экономичные запросы клиентов и устанавливать более низкие цены.

Гость вашего заведения должен платить не только за еду, но и за тот опыт, который вы ему предлагаете. При правильном позиционировании, грамотном маркетинге, а соответственно, и положительной репутации клиент вряд ли будет задумываться о ценах в вашем меню. Проще говоря, атмосфера в заведении и его аудитория являются важными факторами и должны оправдывать политику ценообразования. Никто не захочет ходить в столовую, в которой борщ будет стоить как в ресторане.

Соблюдайте правила визуального оформления меню


Валентин Полевой, совладелец ресторана «Ежевика»


Дизайн меню способен очень многое сказать о статусе заведения. Удостоверьтесь, что его содержимое удовлетворяет психологической модели поведения людей при выборе блюд. Если обед начинается с закусок, то пусть с них же начинается и ваше меню.

Не пренебрегайте иллюстрациями: голодный человек будет с восторгом смотреть на аппетитные изображения ваших блюд и вряд ли захочет уйти. Сегодня в интернете существует множество оригинальных шаблонов меню. Вы также можете использовать для этого специальные онлайн-программы. Я работал с Canva; слышал много хороших отзывов о iMenuPro и 99 Designs.

Но не стоит чересчур увлекаться визуальным оформлением вашего меню. Оно не должно быть слишком объемным. Есть хорошее практическое наблюдение, что меню с четырьмя-пятью страницами наиболее удобно для изучения. И избегайте подробного описания блюд, поскольку это может значительно усложнить выбор посетителя.