История с массовыми случаями ботулизма, случившаяся недавно, сейчас активно освещается в СМИ, и учреждения, работающие в сфере общественного питания, стали более тщательно подходить к вопросу хранения и приготовления продуктов питания, а также соблюдения товарного соседства. Ведь именно от этого зависит безопасность и здоровье потребителей, а также благополучие вашего бизнеса. Если нормы не будут соблюдаться, то можно столкнуться со штрафами или закрытием заведения на неопределенный срок. Сегодня разбираем основные принципы хранения полуфабрикатов и товарного соседства.
Почему общепиту важно следить за правильным хранением продуктов питания
Открывая ресторан, кофейню или даже передвижной фургончик с едой, важно соблюдать установленные требования по хранению еды и ее приготовлению. Они закреплены определенными нормативными документами — санитарными правилами, а именно СП 2.3.6.1079-01, СанПиН 2.3.2.1324-03, СП 2.3.6.1066-01, а также требованием Таможенного союза относительно маркировки.
Почему их ни в коем случае нельзя игнорировать или относиться к ним халатно? Потому что от них зависит:
- Безопасность деятельности компании, а также ее клиентов — благодаря тому, что продукты хранятся надлежащим образом, потребители могут быть уверены в том, что их здоровью не будет нанесен вред. В противном случае из-за нарушений в пищевых ингредиентах могут появляться патогенные микроорганизмы, способные привести к отравлению.
- То, как долго провизия сохраняет свежесть и исходные свойства. Неправильное хранение приводит к тому, что она теряет свой товарный вид и становится непригодной для приготовления пищи и употребления. Кроме того, могут смешиваться запахи, что также влияет на качество. Как следствие, ресторанам приходится списывать ПП раньше положенного срока, а это влечет за собой финансовые потери.
- Убытки и штрафы, которые можно получить, если заведение планово решит проверить Роспотребнадзор, а также в связи с жалобой кого-то из гостей или уволенных сотрудников.
- Репутация компании. Если в результате нарушений какие-то полуфабрикаты испортились, но были использованы для приготовления блюд, что повлекло к негативным последствиям для здоровья клиентов, огласки не избежать.
Чтобы этого не допустить, важно:
- Соблюдать и регулярно проверять установленные требования к хранению пищевых ингредиентов — от того момента, как они поступили к вам на склад, до их приготовления. Важно следить за температурным режимом, целостностью упаковки, внешним видом, маркировкой.
- Контролировать, чтобы сотрудники также следовали установленным правилам хранения, а в помещение, где находятся продукты, не заходили посторонние.
- Тщательно проверять товары в момент приема, чтобы быть уверенным в том, что поставщик перевозил их в соответствии с нормами.
Основные правила хранения и товарного соседства
- Все продукты обязательно делятся на категории, потому что для каждой из них есть свои требования к хранению: например мясо и птица могут находиться вместе в холодильнике, морепродукты и рыбу стоит класть в другой или хотя бы на соседние полки. Молочные продукты нужно упаковывать в закрытые емкости, яйца — держать отдельно от остальной еды, колбасы и сыры оставлять в упаковке поставщика. Муку, соль, сахар и другие сухие ингредиенты хранят в помещениях с хорошей вентиляцией, так же как чай и кофе, последние нужно держать отдельно от прочих.
- Вместе недопустимо размещать некоторые категории продуктов. Например, товары, которые обладают сильным запахом, необходимо хранить отдельно от способных его впитывать — допустим, сливочное масло может «поглотить» часть аромата от соленой рыбы или экзотических специй. Также нельзя ставить рядом сухие и влажные продовольственные товары, первые из-за этого будут портиться. Не стоит размещать в одной морозильной камере замороженные продукты и охлажденные, первые в таком случае могут потерять необходимую температуру хранения. Уточним, что «заморозка» требует –18 градусов, «охлажденка» — от +2 до +6.
- Ни в коем случае нельзя держать по соседству сырые и готовые блюда — существует риск, что бактерии, которые могут быть на не обработанных термически овощах или мясе, распространятся на еду, предназначенную для употребления в пищу. Это может привести к отравлению клиентов.
- Продукты, которые нужно хранить раздельно, стоит размещать в разных холодильных камерах, но если у вас небольшое заведение, их можно упаковать в герметичную тару, препятствующую непосредственному соседству товаров.
За нарушение требований владелец компании может получить штраф, его размер составит 10 МРОТ, а также заведение могут закрыть на срок до трех месяцев.
- Еще одно важное требование к хранению продуктов — обязательная маркировка, она позволяет следить за сроком годности и не упустить момент, когда их пора списывать. Принимая товар, нужно поставить на него текущую дату, которая также дублируется на каждой отдельной упаковке в случае фасовки и обязательно после ее вскрытия. Блюда, которые готовятся в заведении, также подлежат маркировке. В первом случае важно отметить название пищевого ингредиента, дату его изготовления, срок годности и условия хранения, во втором — добавить сведения, касающиеся состава.
Нарушение данных требований предусматривает штраф от 12 до 20 тысяч рублей для ИП и от 100 тысяч рублей для ООО (КоАП РФ, ст.14.16).