Как изменится общепит после пандемии

Еще до официального объявления карантина в стране первыми о падении выручки заговорили представители ресторанного бизнеса. Сейчас, на исходе ограничительных мер, ситуация выглядит последовательно печальной: общепит по-прежнему претерпевает самые большие трудности, а их деятельность до сих пор скована профилактическими мерами. Но даже после полноценного запуска отрасли становится очевидно, что часть принятых норм останется в ней надолго. Интерим-менеджер Foodtech и ресторанных проектов Анна Попова рассказала нам о тенденциях, которые, по ее мнению, безвозвратно закрепятся в заведениях общепита по всему миру.

Трехмесячный «перерыв» в работе ресторанной индустрии стал триггером того, что должно было произойти и так. В первую очередь речь идет о доставке, интенсивно развивавшейся на протяжении последних нескольких лет. Благодаря изменившемуся покупательскому поведению доставка готовой еды из ресторана стала частью нашей сегодняшней жизни. Тем не менее эта услуга приносит ресторанам только 10-20% от дневной выручки. Но даже данного показателя достаточно, чтобы убедиться в необходимости заведений делать это. И в том, что общепит найдет волшебную формулу для повышения рентабельности с помощью доставки, сейчас сомнений не остается.

Помимо доставки, ресторанам придется меняться и изнутри. Когда-то меры по физической безопасности уже интегрировались в нашу жизнь (рамки на вокзалах или в торговых центрах). Теперь же на долгие годы останутся меры и по биобезопасности. Крупные пищевые компании и ритейл инвестируют в разработку устройств для дезинфекции сотрудников на входе в рабочее пространство и выходе, а также создание трекеров, отслеживающих температуру сотрудника на протяжении трудового дня.

Так как страх заразиться у многих гостей сохранится и после пандемии, то для формирования максимально комфортных условий владельцам заведений необходимо будет по-новому обыгрывать существующий дизайн интерьеров. Мы видим, как в странах, вышедших из карантина, рестораторы начинают экспериментировать с форматами. Например, шведская винодельня Oddbird, производящая безалкогольное вино, открыла ресторан в заповеднике под Стокгольмом, столики которого располагаются на природе и на большом расстоянии друг от друга. В свою очередь голландский ресторан Mediamatic ETEN в целях соблюдения социальной дистанции размещает своих гостей в изолированные кабинки, напоминающие теплицы. А французский дизайнер Кристофер Гернигон в конце мая представил свою концепцию интерьерного оформления для ресторанов, которая подразумевает подвешенный прозрачный купол над каждым гостем.

Помимо этого, чтобы выстроить максимально доверительные отношения с посетителями, ресторанам необходимо стать максимально прозрачными и демонстрировать клиентам приготовление блюд. Эта идея предусматривает дизайн открытой кухни или свободный доступ к видеокамерам на производстве (что несколько лет назад заложила в свою основу знаменитая сеть «Додо Пицца»). Вдобавок меры по биобезопасности привели к необходимости создавать одноразовые или электронные меню и внедрять систему оплаты заказа через приложение ресторана. Это позволит оптимизировать количество касаний между официантом, планшетом и гостем.

Многие заведения запустили и собственные гастрономические лавки, создав комбинацию ритейла и общепита. Так, например, рестораны могут продавать фирменные продукты (сыры, оливковое масло, мясные нарезки), собственные товары в формате «готовим полуфабрикаты по рецептам с шефом онлайн» или замороженные блюда. Например, свою гастрономическую лавку запустил ресторан Eclipse формата fine dining, открывшийся за пару месяцев до начала пандемии в поселке Репино Ленинградской области. Итальянские рестораны Арама Манцнаканова (Москва и Санкт-Петербург) переработали рецептуру фирменной пиццы и теперь доставляют ее в заморозке. А петербургская сеть пекарен «Буше» с самого начала пандемии запустила доставку своей фирменной выпечки в заморозке для приготовления дома. На мой взгляд, у этого тренда есть потенциал в случае повторного локдауна осенью: тогда замороженные продукты от ресторанов появятся на виртуальных полках существующих агрегаторов или маркетплейсов, специализирующихся только на замороженной продукции. Кроме того, биобезопасность и новые стандарты меню приведут к появлению формата Take away + Retail (вся еда готовится на вынос, а в дополнение к меню предлагаются фирменные продукты и замороженные полуфабрикаты) с парой столиков в зале. Схожий формат уже давно существует в Москве и Санкт-Петербурге (Prime и Greenbox), и теперь появилась отличная почва для старта новых подобных сетей.

Еще один отслеживаемый тренд — это изменение содержания меню ресторанов. Не каждая кухня подходит для доставки: авторские блюда невозможно транспортировать в принципе — это противоречит самой концепции таких ресторанов. Несмотря на то, что премиальный сектор должен пережить кризис с меньшими потерями, чем средний, даже его представители пересматривают свои меню и создают дополнительные варианты стритфуда категории гурмэ. Например, Петербургский шеф-повар и совладелец ресторана Commons Антон Абрезов взял за основу одного из своих блюд быстро завариваемую лапшу, вручную создав все необходимые ингредиенты. Блюдо из ресторана доставляется в специальных боксах, а его название обыгрывает очень известный и популярный продукт — Doshik.